Kouřový bod tuků, aneb jak si vybrat správně tuk na smažení

Kouřový bod tuků je klíčovým při výběru tuků na smažení. Čím je tepelná úprava delší a na vyšší teplotě, tím by měl být kouřový bod vyšší.

Kouřové signály známe jako způsob dorozumívání indiánů, ale jistě se shodneme, že do kuchyně nepatří. Tomuto vedlejšímu účinku zahřívání tuků se vyhnete, když porozumíte termínu kouřový bod tuků (anglicky smoke point fat). Takzvaný kouřový bod tuků, nazývaný i bod přepálení olejů nebo bod přepálení tuků, označuje teplotu, při níž se daný druh tuku začíná přepalovat, rozkládat a mimo jiné vzniká kouř. Jedná se v podstatě jen o viditelný sekundární jev. Pro nás je totiž zásadní, že při teplotě kouřového bodu (a vyšší) vznikají v tuku nežádoucí zdraví škodlivé látky. A protože bez tuků nejenom že nic neusmažíme, neupečeme a neuvaříme, ale nemůžeme bez nich žít, musíme umět vybrat ty správné.

Vybírejte oleje na smažení s ohledem na kouřový bod tuků

Klasické rozdělení tuků na živočišné a rostlinné můžeme pro tentokrát nechat stranou. Zajímat nás s ohledem na kouřový bod tuků bude především, zda je tuk rafinovaný či nerafinovaný. Nemá to nic společného s jeho záludností, ale s tzv. procesem rafinace.

Olej rafinovaný byl zpracován za použití vysokých teplot, čímž utrpěla jeho výživová hodnota, ale současně se zvýšil kouřový bod tuků. Výsledný produkt má velmi dlouhou trvanlivost, neutrální chuť, je řídký, nezakalený a hodí se pro použití v teplé kuchyni.

Oproti tomu olej nerafinovaný, známý spíše jako za studena lisovaný či panenský olej, takto zpracován nebyl. Uchoval si proto důležité živiny (minerály, enzymy atd.), přirozenou chuť i vůni, vyšší hustotu, ale také citlivost – proto se plní do tmavých láhví, aby byl chráněn před světlem, a musíte dodržet správné podmínky skladování, jinak se vám zkazí.

Z tabulky můžete vyčíst hodnoty kouřového bodu více či méně známých druhů olejů a tuků. Je ale třeba si uvědomit, že tato teplota není zcela konstantní. Platí totiž, že čím déle tuk zahříváte, tím se kouřový bod snižuje, totéž platí o tuku s příměsí nečistot či u chybně skladovaných tuků.

Olej	Kvalita	Kouřový bod
Mandlový olej		216°C
Avokádový olej	Rafinovaný	271°C
Avokádový olej	Nerafinovaný, panenský	190-204°C
Maslo		121–149°C
Řepkový olej	Expeller Press	190-232°C
Řepkový olej	S vysokým obsahem	246°C
Řepkový olej	Rafinovaný	204°C
Ricinový olej	Rafinovaný	200°C
Kokosový olej	Extra Panenský (Nerafinovaný)	177°C
Kokosový olej	Rafinovaný	232°C
Kukuřičný olej	Nerafinovaný	178°C
Kukuřičný olej	Rafinovaný	232°C
Bavlníkový olej		216°C
Lněný olej	Nerafinovaný	107°C
Ghí (Inické přepuštěném máslo)		252°C
Olej z hroznových jader		216°C
Olej z lískových oříšků		221°C
Konopný olej		165°C
Vepřové sádlo		188°C
Olej z makadamových oříšků		210°C
Hořčičný olej		254°C
Olivový olej	Extra panenský	191°C
Olivový olej	Panenský	199°C
Olivový olej	Pomace	238°C
Olivový olej	Extra lehký	242°C
Olivový olej, vysoká kvalita (nízká kyselost)	Extra panenský	207°C
Palmový olej	Difractionated	235°C
Arašídový	Nerafinovaný	160°C
Arašídový olej	Rafinovaný	232°C
Rýžový olej		254°C
Světlicový olej	Nerafinovaný	107°C
Světlicový olej	Častečně rafinovaný	160°C
Světlicový olej	Rafinovaný	266°C
Sezamový olej	Nerafinovaný	177°C
Sezamový olej	Častečně rafinovaný	232°C
Sojový olej	Nerafinovaný	160°C
Sojový olej	Častečně rafinovaný	177°C
Sojový olej	Rafinovaný	238°C
Slunečnicový olej	Nerafinovaný	107°C
Slunečnicový olej	Častečně rafinovaný	232°C
Slunečnicový olej	Rafinovaný	227°C
Slunečnicový olej, s vysokým obsahem mastných kyselin	Nerafinovaný	160°C
Tea tree oil		252°C
Rostlinný tuk		182°C
Olej z vlašských ořechů	Nerafinovaný	160°C
Olej z vlašských ořechů	Častečně rafinovaný	204°C

Jiný olej do salátů a jiný na pánev

Pokud v kuchyni aspoň trochu zohledňujete zásady zdravé výživy, bezpochyby máte k dispozici minimálně dva druhy olejů. Jeden s dostatečně vysokým kouřovým bodem, abyste mohli bez obav smažit; druhý, skladovaný na chladném tmavém místě, na dochucení zeleninových salátů a dalších pochoutek studené kuchyně.

Ačkoliv se velmi vysokým kouřovým bodem může pochlubit například rafinovaný avokádový olej či přepuštěné máslo Ghí, ve většině českých domácností na ně nenarazíte. Z běžně prodávaných produktů se proto pro teplou kuchyni hodí nejvíce řepkový a slunečnicový olej (oba v rafinované variantě). Bát se nemusíte ani sádla. Záleží také na tom, jakou tepelnou úpravu zvolíte. Ještě je třeba podotknout, že tabulka uvádí kouřový bod tuků i u těch, které by na smažení byly příliš velkým luxusem vzhledem k jejich ceně – např. olej z lískových oříšků. Některé oleje zas nejsou pro vnitřní užití vhodné vůbec – třeba ricínový olej, který je jedovatý a způsobuje průjem.

Jaké tuk na restování

K restování, při kterém potravinu upravujete v malém množství rozehřátého oleje po krátkou dobu, dobře poslouží panenský olivový olej či jiné druhy tuků se středně vysokým kouřovým bodem.

Jaký tuk na smažení

Smažit je nejlepší na tuku s vysokým kouřovým bodem (např. řepkový), protože tímto způsobem potraviny upravujete delší dobu.

Tuky pro studenou kuchyni

Ve studené kuchyni se s oblibou používá olej lněný, konopný, dýňový či olej z hroznových jader nebo ořechů. Zde není nutné zohlednit kouřový bod tuků a pozornost tak věnujete spíše složení a poměru mastných kyselin.

Tuky vhodné pro tepelné zpracování i studenou kuchyni

A protože výjimka potvrzuje pravidlo, jsou zde i zástupci, kteří najdou uplatnění v obou skupinách, pro tepelné zpracování i využití za studena se hodí olej kokosový a olivový.

Zdroj obrázků: Shuterstock, koláže ContentPub s.r.o.